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La mayoría de personas está acostumbrada a usar carbón en su parrillas. Otras, prefieren utilizar leña. Pero, ¿cuáles son las ventajas y desventajas de usar carbón y de usar leña? Antes entendamos algunos conceptos claves de hacer una buena parrilla o un buen asado.
Las buenas carnes se cocina con calor y no con llama. Lo que se busca en una buena parrilla es una excelente fuente de calor y no llama o flama. Por otro lado, el sabor de las carnes no solo depende de la calidad de la carne, sino este sabor final de las carnes se complementa con la forma de cocinarlas, pues los humos del elemento que usemos para asarlas influirá notoriamente en el sabor final.
Debemos tener una fuente de calor, o sea:
Veamos algunas características principales del carbón y de la leña. Especialmente, nos enfocaremos en la cantidad de cenizas, la facilidad para generar calor y la calidad de sus humos.
Los humos de la leña son más aceptados en la cocción de las carnes. Dependiendo del tipo de leña, podemos incluso transferir aromas muy agradables a nuestras carnes. Los árboles tienen una sabia interna, que al momento de calentar los maderos de leña, genera aromas agradables que contribuyen a mejorar nuestro producto final.
En leña hay un abanico muy amplio de tipos de leña. Depende de la zona y de la disponibilidad de madera en el mercado local. Siempre debemos asegurarnos que la leña esté seca por lo menos 1 año, sin contacto con la lluvia, mientras más seca, tendrá mayor poder calorífico.
Roble: La leña ideal proviene del roble. Recuerden que el roble se utiliza para la confección de los barriles en la producción del vino, pues tiene aromas propios muy agradables.
Encina: Tiene mucha aceptación, pues sus aromas son agradables para complementar el asado de nuestras carne.
Naranjo: Leña aceptable. Debe estar bien seca. Tener en cuenta que puede transferir aromas cítricos a nuestras carnes.
Otros: Pino, Ciprés, Eucalipto
Recomendación final: Usa leña (buena leña y seca) siempre que puedas. El sabor de tus carnes serán mas agradables que con carbón